老店王后厨帮厨

小小老街客人很多

记者 濮小燕

“大年初二回娘家”，我也回到了家乡绍兴。

绍兴人大多是喜欢喝点黄酒的。循着酒香，走进蕺山老街，踩着青石板铺就的小路，看到挂着红灯笼的那家，便是“丁来兴酒店”了。

虽叫酒店，这其实就是个“苍蝇馆子”。陈设和当年鲁迅笔下孔乙己常去的酒店一般无二，也是当街一个曲尺形的大柜台。这样一个被众多游客形容为“没有环境、只有烟火气”的馆子，就如此和谐地存在于绍兴市区历史风貌保存最完整、寸土寸金的书圣故里。

馆子里的“老店王”今年72岁，黄酒三斤、白酒一斤的海量，早已成为当年勇。他的馆子在这条300多米的老街也走过了近百年。历经几代人，从最初一间老平房延绵到一条街，已然成为很多绍兴人眼中家乡老街烟火气的代表。

慈眉笑眼“老店王”

是老板也是大厨

我和“老店王”的缘分，始于“丁来兴酒店”这个店名。我的小舅，也叫丁来兴。十多年前，表妹刚到杭州上大学，小舅突发脑溢血，就匆匆离开了我们。

这也是多年前表妹约我去“丁来兴酒店”吃菜的原因之一。我俩趁着晚饭的饭点过去，行道上支起的七八张桌子，大半已站了人，据说都是先来占位置的。点好鹅肉、醉虾、臭豆腐，喝一口太雕，嗦几颗螺蛳，一抬头便能看见落山的太阳。

丁来兴又是老板，又是大厨，熟客上门都会叫他声“老店王”。“老店王”常年着一件白色厨师服，身材精悍却慈眉笑眼，客气得很，经常会多送个小菜，或者爽气地抹去饭钱的零头。

暑气未褪的夏日，热气把整个人烘得黏糊糊的，却个个吃得热火朝天，几瓶酒下去，有开始吹牛的，有调侃兄弟“妻管严”的，吃着吃着，有两桌拼成了一桌，也有从自己桌跑到其他桌去敬酒的，那感觉，像极了小时候一家人围着八仙桌在院子里吃饭的场景。时隔数年，这条街上的老房子一间间成了“包厢”，但最初的那间老平房，一直还是这家馆子的门面。墙上一张毛主席画像，无声见证着酒馆历经的岁月。无论春夏秋冬，这里总挂着一排酱鸭、酱肉、腌鱼干，还有一张小小的毫不起眼的宣传单，是之前的热播剧《八角亭迷雾》剧组在此取景拍摄时留下的。

对面白墙上则是一幅大红底旧广告，上面写着绍兴十位名人爱吃的十大经典菜：王羲之的白切鹅、徐文长的糖醋排骨、王阳明的绍三鲜、鲁迅的干菜烧肉……吸引了一批在外多年的游子。千帆阅尽后，从异乡回到这里，吃几个小菜喝几杯小酒，他们能找回儿时熟悉的味道。

他用借来的600块 当上“老店王”

上世纪50年代，这家馆子由丁来兴的叔辈经营，当时他自己还拿着37块的月工资，在对面绍兴大厦做涤纶丝。

每天中午，丁来兴都会穿街走巷来这里喝酒。当时这个小店，只有10多个平方米，到晚了就没位子，丁来兴不在乎，站在柜台边，花5分钱要1斤黄酒，再叫一碟2分钱的罗汉豆，就能有滋有味吃喝起来。

1斤黄酒下肚，再扒两口饭压一压，整个下午他干起活来就像打了鸡血，浑身都是力气，说起话来，喉咙也梆梆响了。一年365天天天如此，当然攒不下钱，长辈们一谈起他就摇头，说他“吃光潦光”。

那一天，丁来兴一如往常来喝酒，听经营馆子的叔辈说想卖掉这家店，他一仰头灌下大口酒、拍了拍桌子，“我要了！”

他当时想的是，与其在外面“吃光潦光”，不如吃喝在家里，多少还能省点钱。凭着不错的人缘，丁来兴跟几个有钱的亲戚借到了600块，盘下了店、换了店名，添置了些餐具。

当时40岁出头的丁来兴，没想到自己会成为“老店王”。丁家长辈也没料到，从来没学过当厨师的丁来兴，只用了三年就还清了债。靠着这家店，“老店王”还娶了媳妇，又买了两套房子。

烧菜秘诀只有12个字

绍兴男人大多喜欢灶台，多少有点烧菜底子，“老店王”也是。

酱腌臭霉是绍兴菜的特色，在绍兴人看来，把菜做得鲜，无非是盐水焯蒸、黄酒漕醉或酱油翻炒。我问“老店王”，他烧的菜回头客这么多，诀窍在哪里？他实在想不出，坦诚地说：“真当话不出，就是靠手势。”如果非要说，他说自己的菜就三点：“清清爽爽、原汁原味、少用调料。”

比如，店里招牌菜之一“红烧大肠”，“老店王”一早采购新鲜食材，回来要用面粉清洗多次，然后去掉里面所有的油脂。这样烧出的大肠“脆落落，有嚼劲”，而不像一般饭店里用洗洁精洗出来的大肠，“腻木木”的。

菜菩头河虾、霉苋菜蒸臭豆腐、生醉蟹、熟醉蟹……这些几乎是绍兴饭店家家都有的菜，但是“老店王”烧出来的，入口就特别鲜，嚼起来有一丝甜，又带着香。

10多年前，他吃到一款凉拌酸菜，酸甜可口，于是爱吃鱼的他自创了“酸菜桂花鱼”：一整条鱼，鱼头鱼尾鱼骨垫底，盖上脆甜的酸菜，再铺上一层白色的鱼片，最后把酸菜炖出来的金黄色汤汁淋在鱼片上……鲜滑鱼肉配上爽口酸菜，吃过这道菜的人念念不忘。口口相传，很多同行也慕名而来，慢慢成了现在一道绍兴特色菜。

2000年，丁来兴19岁的儿子丁山也来店里帮忙。当时书圣故里改造，蕺山社区的高主任给馆子出了不少点子，说酒馆太靠巷子里了，要给它打打广告，利用绍兴名人宣传绍兴菜。现在谈起这位退休多年的高主任，丁家人还有说不尽的感激。

2003年，非典疫情暴发。这个馆子的生意非但不受影响，反而更好了，因为大家觉得，在露天的巷子里吃饭，很安全。

后来来了一位美食主持人尝鲜，吃完菜后转手发了一条微博。从此，“丁来兴酒店”走红网络，引来众多年轻人“种草”“拔草”（网络用语，指热情推荐和如愿消费）。

这3年就像做梦，都会回来的

“小店王！我来拿酱鸭了。”

“小店王！带点印糕、米酒给我。”

四五年前，丁山接了父亲的班，顺理成章成了“小店王”。此后，店里特产更多了：米酒和甜酒酿，是小姨娘家自己酿的，印糕是大姨做的，酱肉香肠也是亲戚专供的。

年前的最后几天，来拿货的老客特别多。丁山笑着说：“前面疫情放开时，十多天没什么人，哪里想到，突然生意嘎好。”

邻居来买了20块钱的印糕，丁山只收了10块。顾客买了六只酱鸭去送人，丁山顺手拿了一条鱼干送给他，一溜小跑，帮忙把东西拎到车上。

“上菜快嗦！”

“买单买单，不买我走哉。”

虽已是下午1点，小小老街人来人往，酱鸭、香肠、醉蟹、酱油炒饭……酱香夹带着酒香穿梭于老街，一一入了食客的味蕾。

“老店王”已然退居幕后做了师傅，白色的厨师服换成了蓝色的工作服。两个厨师他很放心，因为都是在他这里出师、经过考验的。比如他设的第一道关就是“烧出来的菜厨师先吃”。如果自己都不喜欢，顾客怎么会满意？

最近，三个帮工回家过年了，“老店王”以一顶仨，清晨6点就骑上电瓶车买菜，回来再清洗了400斤大肠，杀3只鹅、15条鳜鱼、5条胖头鱼，还要兼顾着上菜。

一直忙到下午2点，“老店王”终于坐了下来，丁山帮着倒上酒。

对于疫情以来的日子，父子俩觉得是“三年跟做梦一样”。丁山心里记了一本账：2020年一开年，就关门两个月，后面都断断续续的，大街上冷清不少，熟客来得也不多。去年年底刚放开时，连续10多天，每天只做了六七八百块的生意，要知道在2020年以前，日营业额都是上万块的。

“都会回来的，只要我老太婆身体健康。你看，我们两个还有9000块的退休工资，吃都吃不光。”“老店王”喝干最后一口酒，笑着说。

本版摄影 林立群