慧娟面馆老板娘贾慧娟

慧娟面馆后厨几只灶头同时开火，炒配菜的和煮面的无缝衔接。

加了虾仁的片儿川

本版摄影 郑颀 于清 千张包用笋干丝来捆扎，吃着特别舒心。

那是去年11月，一个星期三的中午，已经快一点了，慧娟面馆的江城路总店里依然座无虚席，还有几个客人坐在店门外的椅子上等，直到快两点了才渐渐空下来。

望江门店的面积不小，座位排得密密麻麻，第一次去的新客人会觉得连站个脚的位置都没有，而服务员却能一手托举着大圆盘，上面稳稳当当放着三碗面条，另一只手里端着一碗面，熟练穿梭于座位之间，准确地将面碗送到客人面前。

贾慧娟穿着粉红色的条纹衬衫，配着时髦的姨妈色口红，短发梳得一丝不苟，站在前台边上，一会儿给纠结着不知道该点哪个面的客人做推荐，一会儿帮着寻找空位。

几乎每一个走进来就直接点菜、不犯选择困难症的客人都会跟她打招呼，贾慧娟说：“店里来来去去嘎许多人，我哪里记得牢，就是看了面熟，晓得他们专门来的。”

向面摊师傅偷拳头

30多年前，她在横河桥那边摆个水果摊儿，每天早上会去旁边的面摊吃碗拌川。那个时候女儿还小，上学前的早饭问题总让她发愁，有一天她脑子里闪过一个念头：为啥不自己开个面馆呢？这样女儿的早饭也解决了。

她知道自己请不起专业厨师，就继续天天去面摊上吃面，留心看师傅是怎么烧的。这边看几天，那边就回家练手，直到烧出来的跟面摊上的差不多味道。就这样面馆开出来了，第一天准备了10斤面，全部卖完，她顿时信心满满。

那是1986年，杭州城里的专业面馆很少，贾慧娟的店也不只是做面，还有馄饨和一些小炒。一面一烧，片儿川、虾爆鳝这样的老杭州味道，很快就赢得周边的客人，成为望江门的名店之一。

为什么要强调望江门这个地名？因为在某种意义上，望江门就是杭州传统美食的代表符号，也是几十年来杭州美食潮流的风向标。杭州最早的夜宵胜地就是望江门，以慧娟面馆为首的面馆开启了夜宵市场，后来小龙虾也是从这一带火起来的。一年四季，望江门都拥有香气四溢的烟火气，那是冬日里的一碗面汤，那是夏日夜晚马路上飘荡着的十三香小龙虾味儿。

时至今日，都有厨师以自己在望江门的餐饮工作经历而自豪，说出来当年曾经在望江门开店，就会让人肃然起敬，毕竟那边集中着“嘴巴最刁的老杭州客人”，经过他们检验的，都是有点花头的。

面馆也能做到年年出新品

基本上，杭州的面馆从开张那一天起菜单就定下来了，哪怕名气再大，永远是熟悉的面条、熟悉的味道，烧来烧去都是固定的那几种面，像经典的片儿川、虾爆鳝、大排面、猪肝面、榨菜肉丝面什么的。但慧娟面馆不一样，每年都会上新品。

“都是我自己想出来的，有时是新的口味，有时是根据季节来上，譬如说冬天就会有羊肉面。”贾慧娟说，现在店里有五六十种面。品种丰富了，面的味道也一直在做微调，最明显的就是没有90年代那么油了。

说到面油，也是有原因的。贾慧娟自己是苦出身，深刻理解外乡人来杭州打工不易。面馆最初开在铁路道口旁边，人流量很大，其中不少是早上来吃一碗面，靠这碗面顶一天的打工人，所以店里的面量不小、油水不少。现在市场发生了变化，店里的面也不那么油了，可面的量还是比很多面馆要大，实实在在的，不是后来那种靠浇头打牌子的风格。

我回忆了多年前吃过的慧娟面，觉得咸度也有所降低，更符合当下的饮食理念，在拉牢老客人的同时，吸引更多年轻人进来吃面。

店里的畅销单品也不是一成不变的，像点击率超高的片儿川，由它衍生出来的还有虾仁、大肠、牛肉、猪肝、腰花等片儿川，可以理解为啥都可以来拼个片儿川。片儿川拌川要不要了解一下？

慧娟面馆成名早，他们定下了杭州面馆里配卤味的基调，卤鸡爪、卤牛肉、凉拌鸡胗、千张包都是大家的最爱。尤其是千张包，用笋干丝来捆扎，吃着特别舒心，不像其他的千张包，每次都要先用手指头小心翼翼地去打开细棉线打的结，老费劲了。

分店一家一家开起来，把杭帮菜也加上，“37岁的慧娟面馆”成长为一个品类齐全的餐饮机构。贾慧娟时刻保持着清醒的头脑，不是只盯着自家店，还会去探店，看那些有名气的面馆、饭店都在做些什么，再回来做调整。

老板做得嘎大

还要每天荡菜场

开店之初贾慧娟用的是手工面条，现在则是由自己的生产基地出品，“质量要掌握在自己手里才放心”，一句话说出她对品质的掌控。

对店里的掌控远不止这一条，开店初期都是她自己跑菜场做采购，现在也还是每天会去附近的菜场转转，对市场行情是“弄得来煞灵清”。年过七旬，她还保持着每天到店里的习惯，一般在望江门总店的时间长一点，其他店也会做巡视。

在店里，贾慧娟是实打实地干活，她会盯紧厨房的节奏，帮衬店堂里忙不过来的服务员，有时还自己拿着抹布把桌子上的面汤、菜渍擦干净。很显然，她不擅长social（搞社交），所以那天我问萧敬腾他们来录节目吃了啥，她一脸茫然，店里也没有一张艺人来吃面的留影啥的，在她眼里所有的客人都是一样的，明星大腕跟她关系不大。

她更在意的是那一碗碗面，那才是操不完的心：“你们可以去我厨房看的，看面是怎么烧出来的。”我们还真去张望了一下，只见几只灶头同时开火，炒配菜的和煮面的之间配合得无比顺畅，在保证一面一烧的同时又节约了时间，这样才能在最忙碌的用餐高峰期让客人能在20分钟左右都吃上面。

躺着不做事情光数钞票

会睡不着

能在杭州的面馆界制霸30多年，真不是说说的，总有她的理由。疫情三年，慧娟面馆的生意也经历了起起伏伏，前段时间很多员工都阳了，她把店门关了几天。元旦后重新开业，还是一个工作日的中午，这次碰到在店里忙着的贾慧娟，明显比几个月前看上去要疲累一些，而且果然如她所说，只晓得我是熟客，完全叫不出我名字了。

贾慧娟跟我说：“个两天的生意总没像老底子嘎稳定的，现在来吃的都是屏不牢、记挂我们家味道的老客人。店里员工还没好好休息，所以过年总要放几天的，我觉得年后就会慢慢好起来的。”

这几年杭州的面馆生意可以用突飞猛进来形容，有好几家小店成名后，在资本的帮助下开起了连锁店。我问贾慧娟有没有资本来找过她，她说：“个么肯定来寻我过的，比那个谁（此处隐去店名）还要早嘞，我不弄这个的，我们家这几个分店，都是家里人开、家里人管，同外面不搭界。哦，资本进来，由他们弄，我回家躺着数钞票？那我晚上要困不着的！总要自己手里做出来，才踏实。”

记者 于清

春节期间，杭州城里好吃的面馆大多关门了，连我心目当中最勤劳的面馆老板娘，都早早就在自家店里贴出放假通知。也是，一年365天，年过七旬的她也就休息这15天，其他日子都在总店坚守、去分店巡视，这样的工作状态她已经保持了36年，今年进入第37年。

你们一定猜到了，这位精力旺盛的老板娘就是慧娟面馆的创始人，贾慧娟。

慧娟面馆，杭州人再熟悉不过了，从我参加工作后有能力自己在外面吃饭以来，慧娟面馆就是如雷贯耳的存在，也是城南望江门面馆的代表。尽管我到现在也说不清楚要如何来形容“望江门面馆”的特色，但它实实在在是杭州两万多家面馆中相当重要的一个流派，后来又将复兴南街的一些面馆称为它的延伸。

几个月前，萧敬腾等几个艺人来杭州，在慧娟面馆、花晓宝等餐厅录制《超燃美食记》第二季。出于好奇，我就去店里打听“他们那天都吃了什么面”。