油泼辣子炝海白虾

杨良荣和妻子郑永梅

烤饼炉前的郑良羽和妻子唐淑萍

有点点破冒出油的小烤饼最香

王军和妻子舒军

黑毛猪油拌面

方晓良和妻子汤珍珠在八卦新村门口水塔下

特色臭豆腐煲

方跃良和妻子汪桂霞难得拍张合影

咸菜炖老豆腐

记者 吕磊 摄影 陈中秋

现在各种网红店一茬换一茬，杭州有一批夫妻店却长长久久，这些店一般有食材挑肥拣瘦、装修普普通通、东西做得好吃、消费比较大众等特点，其中有不少更是老公掌厨、老婆收账，夫妻合伙开了十几二十年的老店。

是什么让他们常年叫好又叫座？今天我们就来一次爱情之都夫妻店不完全盘点。

和老客一起研发了一道生猛又温柔的新菜

周末下午，永梅和阿荣准备试验几个新菜。

阿荣是绍兴人，永梅是衢州人，夫妻俩开在刀茅巷的店就叫永梅衢州菜，主打衢州菜。平时阿荣负责烧菜，永梅管着前厅，男主内，女主外，只有研发新菜的时候，永梅才会系上围裙钻进后厨。

油泼辣子炝海白虾

这是一位懂吃的老客和阿荣一起切磋研发出来的，一推出就大获好评。

这个炝虾脱胎于湖州金泰老法菜的油淋活虾，在食客的建议下，阿荣分别用河虾和海白虾做了两个版本。

活虾用高度白酒先醉一下，提前熬好的葱油汁淋上去，加点藤椒油，最后一把滚烫的油辣子泼上去，烫到九生一熟的程度，马上端上桌。

虾肉又嫩又甜，酒香、葱香、麻辣川香层层交织，真是一道生猛而又温柔的好菜！

永梅衢州菜店里水族箱平时养的都是河虾，海白虾因为需要盐水，阿荣委托附近菜市场寄养，客人要，需要提前打个招呼。

甲鱼肝土烧鹌鹑蛋

甲鱼肝平时很少吃到，想不到这么细腻，口感绵软，有点像鸭血，比鹅肥肝还要嫩。

鹌鹑蛋先用油煎一下，斜切两三刀，让汤汁进去。鹌鹑蛋还可以做成一个个迷你荷包蛋，能把汤汁吊得更浓稠。

“5斤以上的甲鱼才会有这么一块肝，怎么烧都不太会老，吃起来就是嫩。”阿荣介绍。

干白菜炖土猪肉

干白菜是永梅过年回衢州老家从乡下收的，都是实打实太阳晒出来的。

干白菜烧的时候先用冷水泡一下，因为都是露天晒，难免会有细沙，要洗洗干净，再蒸熟，垫在砂锅底下，红烧土猪肉先爆炒出油，盖上去，再一起小火慢炖。

一大锅端上桌还咕嘟咕嘟冒着泡，汤汁浓稠，不油腻，直接可以喝，还有点甜。干白菜彻底吸饱了猪油，散发出独特的香味。

就像夫妻过日子，起初是各自两人，慢慢的，一天一天，最后融到了一起，你中有我，我中有你。

永梅和阿荣结婚22年，店开了21年，天天在一起，几乎没有红过脸。

“他是让着我，我的脾气是躁一点，但我也是讲道理的。十几年前，他爸爸妈妈一年之内走的，从那以后我也心疼他，像我自己还能在爸妈面前撒撒娇，他除了我和儿子就没亲人了，现在我就对他好一点。”永梅说着话，看向了阿荣。

“我在厨房里什么都不用管，把菜烧烧好就行了，前厅更难，都靠她。”阿荣说。

永梅开朗，阿荣内向，内向的人也有自己的浪漫方式。

“刚过30岁那时候还给我过过三八节，贵的东西也送过，最简单就是一束玫瑰花，过了40岁他说三八节也不用过了，现在老夫老妻了还过什么洋节。”永梅咯咯地笑了。

客人吃得差不多了，穿着厨师服的阿荣会给自己搞两个小菜，坐下来小小地喝上两口。

“天冷了，给你拿一下外套。”永梅拍了一下阿荣的肩膀，准备给他拿外套。

香喷喷的衢州小烤饼

郑良羽是永梅的亲弟弟，和老婆唐淑萍一起都在店里帮衬，永梅专门给弟弟开了一个档口做衢州特色的小烤饼。

一个大烤炉，选的是肥瘦相间的前夹心肉，饼要贴在炭炉内壁上烘烤，等到小烤饼开始吱吱冒油，香气也从狭小的开口窜出来，郑良羽就用钳子一一夹出，趁热端给客人。

他家烤饼有鲜肉和梅干菜肉两种口味，喜欢吃辣的，还可以要求加点辣，一份8个，一天要烤800到1000个，是永梅衢州菜每桌必点。

隐藏在十五奎巷的深夜食堂

“我的初衷是要做一家有温度有人情味的小酒馆，我们和客人是平等的。”

十五奎巷的色宽小酒馆，因为几个小菜烧得好吃，去年一下子火了。

“好多客人一进门就说要吃饭，我们其实是个酒吧啊！”老板王军有些无奈地笑笑。

来一份老板娘烧的猪油拌面

店不大，楼上有沙发雅座，一楼就一长吧台，经常能看到这样的画面：一群人喝着威士忌和精酿，就开始点菜，臭豆腐煎毛豆、风肉蒸素鸡、肉饼蒸鲞、香干肉丝、酱爆田鸡、尖椒倒笃菜、暴腌菜毛豆、香肠蒸蛋……临走了必须还得来一份老板娘舒军亲手烧的猪油拌面。

拌面杭州人喜欢吃稍微硬一点的，色宽的拌面，灵魂是黑毛猪油，香得很，烧好后从厨房走出来也就几步路，舒军一般都会边走边拌。

“如果不是现拌，端出来面就坨在一起了，底下酱油，面就咸，要均匀。”

除了拌面，色宽其他菜都是王军烧。

王军和舒军结婚20年，夫妻俩除了这间小酒馆，在中山路还有一家服装定制工作室。

“我今年51岁，我们还在创业，但是向往简单，再过十年，我老婆腰酸背痛，我也心疼的。现在的心态就是，生活安稳，赚点小钱，带我老婆，好吃好喝。”

服装店舒军负责技术，量体、打版、试样，王军负责运营和销售。

“我们既是生活的伙伴，也是事业的伙伴。”王军说。

“结婚纪念日刚好是我的生日，我老婆说礼物可以少一份。”王军开玩笑说，“我摩羯座，我老婆狮子座，火相加土相，火星撞地球。结婚20年，小矛盾不断，大矛盾没有，主要听老婆的。老婆是这辈子陪你最久的人，父母要走的，孩子长大了也要离开的。”

臭豆腐煲的汤汁都要拿来拌饭

方家厨房是八卦新村的一家夫妻店，生意好的时候一天要做100多桌。

老板方晓良比较内向，总是微微笑，不怎么说话，负责后厨和采办，老婆汤珍珠性格开朗，记性好，管着前厅。

干贝芝士蟹面

这道蟹面是方家的头牌，从广东菜芝士焗龙虾转变而来，广东人爱用伊面，杭州人喜欢吃潮面，就是葱油拌面的那种面。

方晓良往里加了干贝，以吊鲜味。又加了一点点芝士，画龙点睛，不到拉丝的程度，会挂嘴，吃完嘴里留香久。

蟹是梭子蟹，每年七八月份最肥，客人却不在乎，蟹肥蟹瘦无所谓，就是奔着面来的。附近有位老客中午点一盘晚上点一盘，吃不腻，也不嫌贵。

“光是烧这个面，我一天可以卖30斤蟹，蟹贵的时候，我老公叫我少卖一点，我说我又没办法的咯，人家进来就是一份蟹面。”汤珍珠说，“一份蟹面138块钱，没吃过你跟他讲（解释）很累的，吃过客人就明白了。”

特色臭豆腐煲

用的桐庐臭豆腐，外面一层是黑色的，吃起来绵绵软软，为了这道菜方晓良研究了一个月。

臭豆腐底下藏着芹菜肉末，一定要用勺子从底下挖着吃。臭豆腐的汤汁，很多客人用来拌饭。

香菇末、芹菜末、鸡爪两个、明虾五个、鸭舌五个，开洋粉（去壳的虾干磨成粉）抓一撮进去吊鲜味，用虾油熬，炖20分钟，虾的鲜味都进到臭豆腐里，说不出的鲜香。

到3月6日，方晓良和汤珍珠结婚刚好19周年，说到礼物，汤珍珠说25岁那年老公送了她一个黄金的弥勒佛挂件。

“他是说祝我笑口常开，我一看，这么土！那时候年轻嘛，觉得戴黄金土。现在两夫妻了，钱都在一只袋子里，买太贵还是我更舍不得。”汤珍珠笑着说。

一碗咸菜炖老豆腐吃出了夫妻过日子的滋味

“几位？接不接受拼桌？不拼要等两桌。”

汪桂霞拿着对讲机指挥叫号，前台有个监视屏，9个摄像头转播实时画面，盯牢楼上楼下的客人用餐情况。

周六下午快一点了，下着小雨，清泰街宝中宝食府门口还有十几个客人在等位。

咸菜炖老豆腐

一般老板都希望推荐自家的大菜，方跃良却推荐了一道很朴素的老豆腐。

豆腐一开始是很淡的，没有味道，慢慢炖啊炖，就入味了。

一大锅，小火慢慢炖，用自己熬制的猪板油，炖个两三个钟头，似滚非滚的状态，功夫要下足。

简简单单，平平淡淡，却有滋有味，就像夫妻过日子一样。

酸汤肥牛

满满一大碗的酸汤肥牛，大片的牛肉，浓浓的酸汤，美味！

灵魂是酸汤，用果蔬自然发酵，胡萝卜、海南椒、白菜，放一个坛里，加点水，自然发酵。肥牛用的是一个大庄园的品牌肥牛，还加了腐竹和金针菇，做法是很简单的。

“菜不要搞得太复杂。”方跃良一贯是这个观点。

夫妻俩每天中午都要忙到一两点才能坐下来扒口饭，“我俩都有胃病。”汪桂霞指了指方跃良的肚子，“这道菜吃起来比较有胃口。”

西湖醋鱼

西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味，鱼肉鲜甜，酸味清醇。宝中宝的西湖醋鱼用的是钱塘江鲻鱼，糖醋汁挂得漂亮，姜蓉缀得没问题，调味也不错，酸甜和谐。

方跃良自己就是厨师出身，盯菜品盯得很严。店里其他事情他不大管，卫生方面归老婆管。

“像我们这种饭店，卫生和菜品是最重要的，我们又没什么装修，起码卫生搞搞好，都是我老婆亲自在抓，让我打分的话，90分以上。”

汪桂霞边边角角管得很细，这么多年，还亲自动手搞卫生，擦楼梯不用拖把，用毛巾。

夫妻俩天天在一起，吵架拌嘴是难免的，比如方跃良每次研发一个新菜，要耗费大量食材，汪桂霞看在眼里心疼，就会唠叨几句。没什么大事情，都是一些琐碎。

“肯定有红过脸，但不隔夜，我有发火的时候，她会让着我，反之也一样。”方跃良说。

“我嫌他懒，时间没到，人就跑了，这个人真是。我是早上九点到晚上九点，不走开的。”汪桂霞嗔怪道。

难得拍张合影，夫妻俩还有些腼腆。

“我们有没有合影？好像有一张的。”方跃良看向汪桂霞。

“哪有啊？”汪桂霞说。

“结婚照啊哈哈哈。”

结婚30多年，方跃良和汪桂霞的唯一一张合照还是女儿很大了以后补拍的结婚照。

“有一年送过她一只包，还被她骂了，我们都是苦出身，年轻谈恋爱那时候我还用我老婆钱咧。”

不记得哪位名人说过，中国餐饮最好的商业模式可能就是夫妻店。这些年在杭州吃了这么多餐馆，还是觉得夫妻两人共同操持的这种小店，最有温暖、踏实的感觉，大概生活不过就是两公婆，朝夕相处，柴米油盐。

更多夫妻店指南

黎明小吃店

坐标：文昌巷与新市街交叉口西50米

这是一家安徽人夫妻店，从早上开始营业到次日凌晨，客人多的时候，里面坐不下，很多客人都直接站门口吃。

推荐：炒粉干、芹菜香干肉丝

插花牛肉汤(西兴店)

坐标：西兴街道阡陌路121号

小小的店铺，老板很热情，东西烧得很入味，夫妻俩能做很多不同种类的饭菜。牛肉汤汤底很厚，再配一个葱油饼，满足！

推荐：牛骨头、牛肉粉丝汤

宝娟面馆

坐标：秉祥巷34号

秉祥巷的老馆子了，老板娘态度和蔼，很有邻家大姐的感觉。她家的拌川咸淡适口，夫妻店价格也实实在在。

推荐：拌川、小排面、黄鱼面、荷包蛋

汉飞小吃

坐标：滨江区固陵路西兴楼北侧

老板是河南驻马店的，他家的胡辣汤稍微做了一些改良，老板说是因杭州这边对麻和辣的接受程度没有老家高。胡辣汤里加了花生、千张、木耳、黄花菜等，喝下去热乎乎的，很暖胃！

他家的水煎包也很不错，肉汁浓香，馍焦酥脆！

推荐：胡辣汤、水煎包

扇子小吃

坐标：文一路254号

就开在小区门口，丈夫负责锅贴煎饺，妻子负责拌面馄饨豆浆豆腐脑，拌面5元，可以要求做得软一点。豆浆2元，咸甜自选。8元钱10个饺子锅贴混合也可以！

推荐：生煎包 锅贴饺 豆腐脑

宋杰老鸭粉丝馆

坐标：益乐路37号

很干净的夫妻店，老板娘很温柔，汤非常好喝，我喜欢加辣椒，绝了！

推荐：经典老鸭粉丝

拾二合·台北故事

坐标：中山北路34号

台湾卤肉饭夫妻店，老板每天亲自做卤肉和三杯鸡，老板娘负责店铺所有日常管理。他们家的特色是台湾的调味料，新鲜的食材当天熬汤，手工制作小吃。

推荐：卤肉饭、三杯鸡

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