记者 吕磊

有一种说法，杭州好吃的爆炒腰花，一大半在面店里。

德胜桥往北一点的德胜巷，有一家毛毛面馆。招牌上正儿八经地写着“面馆”，进去一看，没有一桌是安分守己吃面的，每一桌，但凡桌子还有点余地，全是菜。

当中少不了爆炒腰花。我进店问一桌熟客点什么菜好，开口就是一句：“腰花，老板腰花炒得很嫩！”

好意思吗？说是面馆，全是来吃炒菜的。转念一想，不是有个说法吗？杭州人吃面，吃的就是浇头。

每一片腰花

基本都是10刀或11刀

毛毛面馆开在烟火味十足的居民区。

德胜桥虽然名头大，但桥很小，隐没在长板巷众多水果粮油早点菜市副食品店之中。北面的德胜巷同样毫不起眼，就是常见的老小区街道。

毛毛面馆就开在这里。店面很简单，六张四人桌、两张圆桌，里边还有一个包厢。进到店里，就看到老板娘正在回客人的话：“炒的菜快，蒸的菜慢。”

然后就看到这样的画面：几个年轻人点一桌菜，人手再来一碗面，也不说话，横着手机打游戏，也不喝酒，一瓶可乐或椰汁就好，但菜都点得很充分；年纪大点的，六七人坐个圆桌，十几个菜，讲着杭州话，吃着老酒，接个电话，又来一人，继续加菜吃老酒。

靠近收银台的圆桌，坐着三男三女，听口音都是本地人。说起毛毛面馆的菜，除了腰花，还有几样：“千张包！千张包！”“她家糖醋排骨很好的！螺蛳也烧得好，就是还不太肥。”

我一一照点了。糖醋排骨烧得好，酸甜度拿捏得很有分寸，偏甜偏酸都不行，焦糖色一看就是对的。

八宝菜是我个人最喜欢的杭州下酒菜，什么时候吃，都是最好的时候。

虾腰片儿川，重点聚焦腰花，腰花确实嫩的，嫩中你感觉得到成熟的锅气，应该是大火迅速翻炒两下的成色。夹一片腰花，看得出师傅刀法自然，每一片腰花基本都是10刀或11刀。为什么是这几刀？不好说，这就是功夫。

老板娘叫陆琴，她告诉我，“腰花都是定点收购，品质稳定一点，不能每天菜市场随便买买，具体哪里收购的，就不能说了，做生意嘛。”

菜烧得好不好

就看有没有人打包

很多杭州人吃面，喜欢加油渣。

毛毛面馆的传菜口摆着一碗猪油渣，喜欢的可以往面里加一勺，免费的。过去这种手法是常见的，如今，兴许是出于成本考虑，又或者嫌麻烦，多数面馆都取消了免费加猪油渣的优良传统。

加完油渣，又一个男客人进来，加入了圆桌那拨人。

老板娘一边给他们上菜一边打趣道：“你老酒嫑吃多噢。他老酒吃多我吓也吓死的。”

不一会儿，刚来的男客人接了个电话：“来呀！毛毛面馆。”

“哈哈哈，你来呀，你过来呀！”同桌一位女客人学着沈腾起哄。

杭州人就爱到这种接地气的小馆子，面、菜都是熟悉的味道，吃得自在。

比如倒笃菜春笋汤烧千张包。吃千张包要先小咬一口，用筷子夹紧，往汤汁里一浸一松，千张包像海绵一样吸饱汤汁，此时入口，鲜香的汁水在嘴里绽放，大满足。虽然不一定准确，但我觉得有一种吃撒尿牛丸的快感。

正吃着，又来了一位女客人，她不单吃面，非要点菜。老板娘说，你一个人就少点一点，我给你安排小份一点。

走的时候，这个女客人打包带走了半份没吃完的献鸡。

看一家店菜烧得好不好，你就观察有没有人打包。有一个客人，吃完又要了一份霉干菜焐肉打包带走。

传菜口开得小

可能是为了聚锅气

杭州话浓度这么高的毛毛面馆，听上去是不是像一家老店？

其实去年11月份才开的，老板娘陆琴之前做过服装、水产，在羊坝头自家老房子里开过饭店。现在也是兼职，她晚上才来店里帮衬，白天前厅是儿子邵诚在打理，后厨则是老公邵炎官负责。

开这家店，原先是只打算烧面，很多老客吃习惯了，回回来都要炒几个菜，慢慢就炒开了，炒菜比烧面多。

“买菜上午买一次，晚上买一次。”老板邵炎官说。

邵炎官平时都在后厨，烧得差不多的时候会出来听听客人的意见

面馆到8点以后菜就很少了，理论上来说，8点半结束营业，事实上，8点半仍然不停有客人进来。一个人来，也点菜。

“再给我们切半只献鸡吧。”

“我看一下……不好意思，今天献鸡卖完了。”

这个时候，老板娘自己点菜、传菜，脸上始终挂着笑，再忙的局面，都在掌控之中。传菜口开得很小，老板娘和后厨说话，经常是半个脑袋钻进去。

我觉得是故意的，窗口小一点，可能聚得起锅气，不容易跑掉。

大学路的洪妹面店

烧了30年的腰花

店里氛围是随着吃老酒的量越来越好的，最嗨的时候甚至觉得有点吵。不过，这也是街边小馆子最吸引人之处，挤挤挨挨，热热闹闹，烟火气十足。

比如大学路53号，开了30年的洪妹面店。说起杭州炒得好的腰花，一定有她家一席之地。

店里有十张桌子，中午翻桌一般都要排队。

点单率最高的是猪肝拌川、腰花拌川、虾爆鳝面。加料最贵的是腰花，加一份19元，猪肝9元，体面一点的，浇头之外，往往会叫老板单独炒份腰花。

“新鲜腰子是亮晶晶的，灰蒙蒙的就说明不新鲜。”洪妹端出一碗新鲜腰花给我看。

她家的腰花，切成细长条，单面改刀片成花边，烧之前，生粉抓一下，热油锅里稍微翻炒几秒，迅速出锅。

“只会生不过熟，不会烧过头的！”掌勺的是洪妹的弟弟，他的独门腰花口诀就是六个字：只会生，不会熟。

好的时候，一天五六斤腰子好卖。

“怎么烧还是另外说，关键生意要好，东西周转就快，周转快肯定新鲜的。有的人用老酒浸，半天浸下来就不好吃了。”洪妹的弟弟实话实说，“猪肝跟腰子都是一个道理。”

大排要吃冷的，直接啃，入味

只吃浇头确实不过瘾，我叫洪妹单独加了一份炒腰花。

洪妹家的腰花，烧之前会稍稍弄点酱油料酒，绝不放盐，酱油味道容易进去，盐不好控制，而且烧出来白皙皙的，不好看。

除了腰花，她家的大排一定要吃一下，10块钱一大块，一定要吃冷的，从浮着一层白油的钢钟锅里捞起来，直接啃。

为什么要吃冷的？洪妹说，入味。

烧大排就是这种老式的钢钟锅最好，不锈钢锅容易粘底，洪妹每天早晨会烧好一整锅大排，放凉，到中午卖，刚好入味。

下午2点半到4点半，是休息时间。中午吃面的客人走得差不多了，洪妹收拾好碗筷，就会开始称面，这是她一天中必不可少的环节。

“没见过我称面吧？我们面都是称过的，三两一碗，不能少客人的。这种面都是定做的，叫潮面。”一团一团的潮面，总是被洪妹码得整整齐齐，上下用塑料膜包好，要么用纱布保湿，面如果放得干巴巴就硬了。

洪妹边干活，边教我怎么鉴面。“面也很重要，一点点碱，看起来是白色，闻起来有点麦香，有些面碱太多就发绿，吃进去麻舌头的。”

杭帮菜好不好

一个看片儿川，一个看腰花

英英面馆在杭州开了三家，我最常去的还是环城北路的老店，算起来也有整整11年了。

“我老婆叫王水英，所以叫英英面馆，原先是她亲自烧，现在几个厨师都是她带出来的。”老板老董说，“我和几个厨师讲，什么条件都可以谈，只有一条，面要给我烧好。”

老董干这行已经40年了，有个观点，好的厨师就是两个字：准确。他家烧面，浇头料都是提前称过的，一份一份，配好放在那里，烧的时候倒进去就行。

“忙起来不会出错，用手抓抓的东西，总会多了少了，事先配好，猪肝腰花都是称好的，85克一碗，虾仁15克一份，包括爆鳝，一碗面肯定两条黄鳝，两个头两个尾巴，尽力做到碗碗准确。”老董介绍。

面也是，一斤四个面团分好。不过，客人加面都是免费的。

老董说，“鉴别一家杭帮菜好不好，一个看片儿川，一个就是腰花。”

点了份他家的爆款，腰花爆鳝面，成色不错，深色给人的感觉就是有食欲。老董说，过去杭州面比较清淡，这些年也稍稍有点变化。因为事先浆过，腰花比较入味，完全没有腥味。鳝片爆得酥酥的，吸收了汤汁，吃起来带着点酒香。

“腰花要先泡水里把血去掉，捞起沥干，料酒酱油生粉浆一下，不然有味道在的。”老董说。

面汤比较醇厚，加了洋葱丝，有去腥作用，口感还带点甜。口味在线，不愧2018年被评为“杭州人的十碗面”之一。

毛毛面馆

地址：德胜巷6号

推荐：炒腰花、糖醋排骨、八宝菜、倒笃菜春笋汤烧千张包、白切献鸡

洪妹面店

地址：大学路53号

推荐：虾爆鳝面、虾仁腰花面、猪肝腰花面、片儿川、虾仁猪肝拌川、猪肝腰花拌川

英英面馆（老店）

地址：环城北路76号

推荐：腰花面、腰花爆鳝面、猪腰拌川、虾爆鳝面

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