记者 吕磊

陈晓卿一部《风味人间2》，将烧鸟的地道风味展现得淋漓尽致。三五好友围着炭烤烟火气，吵闹有趣、氛围热烈。

这是一种以鸡肉为主要食材，以酱油、糖、料酒为辅料制作的日本料理。如果你在深夜杭州的街头，偶遇烧鸟摊出没，不妨稍作停留，解锁撸串新姿势。

泊林夜市烧鸟头牌搬到了城北

阿恺的“一新烧鸟”本来是萧山德信泊林春天野生夜市的头牌，直到5月14日那天晚上，夜市被取缔。

失去根据地的阿恺，重新开着他的烧鸟车摊，四处“游击”，继续着“不确定今晚摆在哪儿”的野生生意。

一新烧鸟最新的地址在城北万融城。

去年11月开始，万融城搞了一个起源夜肆露天市集，阿恺租了摊位，月租1200元。

“萧山泊林春天、朝晖中山花园都摆过，还有西湖文化广场附近一条街。这里1200元/月，萧山人民广场一个月要6000元。我一天做3小时，能做个一两千元。”阿恺心里一盘算，以后就固定摆这儿了。

除了下雨天，阿恺每天傍晚6点半准时出摊。客人等他，如同约会。

有个女孩之前来，没吃到，便又找了个日子，下午3点就来了，一直等到傍晚6点，是他当天的第一个客人。

菊花炭，秋川鸡

日式烧鸟讲究食材原味，只经过最简单的烹饪和调味。

一般比较讲究的烧鸟屋，都会使用当天宰杀的鸡，有多少卖多少，卖完算数。

炭是烧鸟的最佳燃料，优质木炭能使烧鸟拥有木炭高温燃烧时烤出的香味。

不过，现在很多日料店出于各种考虑，用木炭烤的越来越少。

阿恺用的是菊花炭，秋川鸡。

鸡被精细地拆解，不同部位做成不同的串。

除了常见的鸡胸、鸡腿、鸡肝，像是鸡冠、银皮（鸡胗表皮）、鸡袖（鸡翅与鸡胸相连的部位）、凤尾（鸡屁股）都会被专门分割。

这样的部位，足有几十种之多。

鸡肉葱串是烧鸟经典，鸡肉与大葱的搭配实在是绝。

紫苏鸡翅卷，除了费工夫，没毛病，把鸡翅去骨，紫苏叶裹进去，卷起来烤。鸡生蚝，就是鸡大腿最嫩的部位，皮是脆的，肉是嫩的，有很丰富的汁水。

手羽凤梨，鸡翅去骨，里面包裹凤梨。这是阿恺自己刚刚研发的，吃的时候，就看凤梨的酸甜味能不能进到鸡翅肉里面去。就，很奇妙的组合和口感。

想要同时享受到筋道的口感与油脂的芳香，鸡皮是首选，吃起来脆脆糯糯的。

鸡肩肉是鸡胸与鸡翅之间的部位。此部位能够同时享受到鸡皮与鸡肉的美味，十分珍贵，若是与生酱油一同品尝，味道更妙。

肾脏（背肝）和鸡肝很像，口感浓厚，通常采用酱烤。

鸡脖子肉，纯盐烤。京葱五花和京葱鸡腿肉，纯盐和黑胡椒烤。

银皮是鸡胃部的肉，硬，一般来说很多人是扔掉的。但经过处理后，它就会变得很脆，口感非常奇妙。

鸡屁股通常是要被丢弃的下脚料，但在烧鸟屋中，是菜单上需要预订的稀有部位。

鸡睾丸（白子），口感软滑，表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比，是最大亮点。

提灯，由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名。

日本待了6年的客人，吃了阿恺烤的鸡心，连夸这是吃过最嫩的鸡心。

梅子紫苏鸡腿肉和紫苏鸡皮虾是阿恺的得意之作。活虾去头，包鸡皮和紫苏叶，烤起来外脆里嫩，尽可能保留食材的汁水。

“每一串都新鲜不过夜”

烧鸟，并非只有“鸟”。

除了鸡，还会用到蔬菜、海鲜、猪、牛肉等丰富的食材。

肉卷类包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等，将蔬菜包裹在肉里烤制，吃起来层次鲜明，味道也各有特色。

还有像盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等，也都是烧鸟的常见之物。

很多客人第一次吃阿恺烤的杏鲍菇都会“哎”一下，看着好像干干的，里面居然饱含汁水。有“平平无奇杏鲍菇”的美誉。

西葫芦切片，挤上明太子酱，烤到滋滋冒气，用喷枪把明太子酱烤出焦糖色，这是阿恺的神来之笔。

彩椒雪花牛肉粒，椒香充盈，汁水丰沛。

美国牛勒条，阿恺的妙招是去了大部分筋膜，不会怎么咬都咬不烂。

阿恺手艺好，一新生意好。一天三四百串，晚上不到8点，各个部位的鸡肉已经没剩多少，点的余地不大。

“每一串都新鲜不过夜，所以叫一新烧鸟。”

为爱操刀

阿恺今年21岁，浙江旅游职业学院念的大专，老家在山西太原，家里开面馆的。没有继承家业，是因为他在上海找了个对象，想努力赚点钱，以后开家店，结婚要买房子。

“今年毕业，但是早就出来实习了，之前在日料店干过。”

做烧鸟，最初是因为对象爱吃日料，阿恺觉得自己是为爱研究、为爱操刀。

阿恺自己也爱吃，曾经吃成个200多斤的胖子，处对象了，不能再胖下去了，跑马拉松，跑到了现在的140斤。

这辆烧鸟车摊，阿恺改造花了9000元。每天中午12点，他开始处理食材，一串一串处理。这是一项精细活，阿恺需要从中午一直做到傍晚出摊，每天花上五六个小时。

“烧鸟的灵魂是要把每个部位做到最好，冻品是一吃就吃得出来的。”

上周五晚，西湖文化广场边上深蓝广场小区有位壕哥一口气预订了300串，等于是把一天的量包圆了。阿恺索性把烧鸟车摊开到了中河高架桥下，现烤。

“一座城市肯定是需要夜市的，之前在泊林春天夜市，好是好的，但也确实乱，垃圾乱丢，我刚去就知道，摆不了太久，果然。”

搬到万融城，算是暂时有了个稳定的落脚点，阿恺现在不愁生意，每天300多串的量，到晚上9点多就卖得差不多了。

“主要万融城这里晚10点以后就没什么人了，不然可以再做个夜宵。”

（下转08版）