橙友们晒出的家乡特色面条 看着看着,就饿了!
2023-07-02 11:56:23 作者:admin 文章来源:unknown 阅读次数:896
(上接07版)
浙中西:牛肉面
浙中人民最热衷追求面条的弹韧口感。兰溪手擀面,老板要凌晨四点起来擀上三小时面;诸暨次坞打面,要用一米长、四五厘米宽的棍子压制数小时……
面的配料方面,金华有特产的牛肉,衢州有辣,都带着金衢盆地的火辣扎实。
绍兴诸暨·次坞打面
全国各地都有人专门赶来吃碗面
次坞打面对于诸暨人来说,不只是一碗填肚子的主食,更是一种“信仰”。听说光诸暨这座小城,就有1000多家次坞打面店,全国更是开出了2000多家,可见它有多受欢迎。
“打面”,秘密全在一个“打”字。和好面团,打面师傅用一根一米多长、直径四五厘米的木棍,一上一下跳动打面,捶打两三个小时的面团,产生韧劲。再折叠起来切出面条,可谓是“千锤百炼”。
这打面可是一件体力活,一个打面师傅一天能打七八十斤面,体力好的师傅最多也就打一两百斤。
除了口感筋道的手工打面,次坞打面和其他面比起来,还更加入味。但是按理说,打面不是细面,是怎么做到更入味的呢?秘诀就是“一碗一烧”。
浇头现炒,与面同烧,一分半钟左右出锅,成就一碗汤面合一的美味。浓缩的汤汁附着在面条上,使得面条不再寡淡,浓郁鲜香,说的就是它。
次坞打面浇头的选择也很丰富,并随时令和地域灵活变化。春天的时候可以用笋,秋天的时候可以用虾;在温州可以多用海鲜,在安徽则可以多用肉。
当然了,最有本地特色的莫过于一碗三鲜次坞打面。这里的三鲜可以单独成菜,比如诸暨人酒席上绝对少不了的蒸三鲜:鹌鹑蛋、猪皮、肉丸、蛋卷、黑木耳、猪肚…全都是实打实的料,象征吉利和大团圆。
浙南:炒粉干
到了浙南山区,北方人钟爱的面条,终于停止了扩张。浙南受福建人影响,开始吃番薯粉、炒粉干,粉面没有很明确的对立。
温州平阳·炒粉干
五十丈粉干腾蛟炒
名扬四海味道好
温州炒粉干非常有名,而要问温州炒粉干哪家强,最有名的便是平阳炒粉干。
平阳有一句谚语:五十丈粉干腾蛟炒、名扬四海味道好。说的就是,平阳的五十丈村以制作粉干出名,而平阳的腾蛟镇人则以炒粉干出名,从而形成了平阳的一大美食特色。
在平阳县南雁镇五十丈村,有一条得天独厚的溪石滩。“前面山后面山,中间留个溪石滩,给五十丈人做粉干。”因为溪石滩在两座山中间,因此风很大,便于晾晒粉干。
三百多年前明末清初的时候,五十丈村人的祖先从闽南地区迁徙到这里,发现了这个得天独厚适合晾晒粉干的地方,于是就定居下来。制作细粉干的技艺在这里代代流传,如今已不仅仅是一道简单的小吃,同时也成了温州本土的一种美食文化。
想要做出品相和质量都上乘的平阳粉干,水磨和双蒸双熟的工序是关键。
“水磨”是选用优质的早稻米,再用南雁荡山优质的山泉水浸洗,然后放在石磨里一点点磨成米浆。(2000斤大米只产出1780斤粉干)
“双蒸双熟”顾名思义就是蒸两次、熟两次。在这个过程中,需要根据粿团的柔软程度和韧性,调整火候和把握蒸的时间。这不仅需要长久的经验积累,还要花费大量的体力和时间,只有这样才能制作出细滑如丝的平阳粉干。
如此优秀的平阳粉干,能做出怎样的美味呢?别急!
在平阳腾蛟,大厨们支起一口大铁锅,左手一把铲子,右手一双超长的筷子,双手交叉抄起锅里变得松软的粉干和豆芽高高举起,然后一下下抖落下来,间或还会鼓起嘴巴吹去上面的腾腾热气,让水分尽快蒸发。
如此反复抖动、翻炒,浸透酱油汤料的白色粉干在猪油的润泽下吱吱作响,逐渐变成金黄色,不但根根分明、不粘不糊,还会像小虫子似的,贴在锅底“噼噼啪啪”地弹跳着。等一锅粉干翻炒到松散滋润、色泽均匀、散发着诱人的香味时,一盘色香味俱佳的平阳炒粉干就出炉啦!
橙友晒出家乡特色面条
看着看着,就饿了!
鹿鸣:老家是温州平阳的,家乡的特色面条必须是平阳炒粉干!平阳的粉干非常细,简直入口即化,所以不管做汤面还是炒着吃都要很注意火候。当然我个人更喜欢炒粉干,备好粉干之后,准备好鸡蛋,牛肉,皮皮虾,花菜等,先炒上鸡蛋备好,然后炒一些小底料和牛肉,牛肉要炒最久最入味才会又嫩又好吃。
我个人更喜欢炒时加猪油,比较有香味。最后炒完的成品十分香,并伴有皮皮虾带来的鲜味配上一碗温州油条汤,简直是人间极品。
维尼:必须推荐新市的黄毛鸭绞面,鸭脚鸭胗千张包配上一碗面,鲜到掉眉毛,隔一段时间就会想念的味道。鸭脚入口软糯,连骨头都是酥烂的,一嚼便成渣,难得的是没有一点腥味。千张包吸收了铜锅中鸭肉稀释出的胶原蛋白,咬上一口,汤汁溢出好满足。面条里加入新市的咸菜,鲜美至极。对新市的咸菜和鸭绞面情有独钟,这个味道真的只有在新市吃得到!
135××××3073:老家莆田卤面是福建莆田的一道传统美食,它和兴化炒米粉、炝肉、荔枝肉、海蛎煎、西天尾扁食、泗粉、 菜头饼、焖豆腐、生煎包都是莆田知名的美食,莆田卤面更是莆田历来款待亲朋好友的一道必选佳肴。莆田卤面是酒宴必不可少的一道主菜,使得莆田也有了“卤面之城”的美誉。
于:兰溪手擀面的天花板,15元钱一碗,吃一次终生难忘。面条口感筋韧,面香浓郁,面会一锅一炒,浇头专为一碗而做。兰溪牛肉面是用猪骨头高汤作为汤底,加上手擀面、西红柿、酱汁牛肉、菌菇等, 好吃又便宜,兰溪面确实很有独到之处。
152××××1113:衢州千里香私房牛肉面,一碗牛肉面,青翠的香菜作点缀,筋道十足的手擀面,在香气里穿梭,散发出诱人的面香,面条爽滑可口,醇香的汤汁,拔得头筹。
181××××1032:桐庐新合乡引坑村,有着传承千年的索面历史。这里的手工索面,白天晾晒,夜晚制作,面条又白又长,细如银丝,只加盐和油,无任何添加剂和防腐剂。随便浇点酱油,撒点葱花,就是一碗黯然销魂的葱油拌面,美美吃一顿。
墨墨无闻:我的家乡在福建建瓯。建瓯人特有的早餐——豆浆粉。他们把豆浆作为青米粉条的好汤料,用酱油、红酒、味精、姜末、葱花作调料加上一碗烫熟的米粉,这味传统美食即名豆浆粉。豆浆粉的调料,酱油、红酒、味精、芝麻油均由店家加好。葱花、姜末、辣椒则置桌前,随顾客需要自己选加。
豆浆粉风味独特,在于选料、制作方面很是考究。米粉是当天制作的“生粉”,粉条粗细要适中,制作豆浆要选上好的豆子,浸透磨细。开水冲浆,滤去豆渣,下锅煮沸。豆浆的浓淡最紧要,水多味淡,便失去了甘甜和清香。先烫米粉,再冲豆浆,后加调料。
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