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杭州这家“大满贯”餐厅又开一家新店

2023-07-18 11:42:18 作者:admin 文章来源:unknown 阅读次数:63

记者 何晨

叶马,杭州一家被众多名人大腕追捧的“传奇匠心小馆”,也是很多人喜爱的“美食打卡地”。叶马的口味和口碑,让这家餐厅拿下了很多美食榜单的奖项:2023年米其林指南入选餐厅、2018“黑珍珠”餐厅,2019-2023蝉联“必吃榜”、2019年亚洲美食节“最值得一去的杭帮菜餐厅”……2020年6月,央视大型美食纪录片《家乡至味》,播出杭州篇。在这两集80分钟的杭州美食篇中,叶马是杭州5家拍摄餐厅之一。

今年,叶马又开了一家新店,吃货们可以去打卡了。

老客个个“名头”大 大腕老饕是他家粉丝

许多食客都知道叶马的老店在之江路,其实,叶马最早的“老店”在三台山路赤山埠。店不大,楼上楼下总共才150平方、三张圆桌,但大型美食人文纪录片《江南味道》将这里作为地道浙菜代表菜馆;金庸老先生的儿子,迷上他家的菜。

三台山路的老店叫“叶马茶楼”,但其实并不是茶楼,而是私房菜馆。2015年5月底,八年房租到期,老板关了三台山路小店,在之江路六和塔附近开了新店。

来叶马的老客,大多是超级老饕,也多是各个行业的一些名人。吃多了大酒店菜的老饕们,更喜欢这里的本味,他们常常把这里当作自己的私家厨房。

大型纪录片《江南味道》总导演陈建鄂,是一位拍摄了30多年美食纪录片的台湾美食家。陈建鄂说,叶马是他拍摄美食多年中,印象最深的几家好味道饭店之一,“绝对排得上我吃过餐厅的前3位!”

前几年,金庸老先生的儿子査传倜来杭,我带他去了叶马。此后,他常常介绍各地的美食老饕朋友,“到杭州,一定要去叶马尝尝!”

冯小刚近年到杭州,每次必来叶马解馋。他说:“老马,还是喜欢吃你家的菜!”唐国强等明星也很喜欢叶马。温州正泰董事长南存辉,也是叶马的常客;苏步青学校校长,是位超级食客,对这里的菜连连叫“赞”。

许多餐饮大鳄,也喜欢叶马的“杭州味道”。很多杭城的餐饮美食大咖,不光自己是叶马的常客,还喜欢带上一帮外地餐饮美食大佬,尝尝叶马的“杭州味道”。

新锐设计师戴朝盛亲自操刀

到了凤山拾遗创意园12幢,远远望去,就能看到大大的“叶马”两字的店招。店面外是灰色大理石和老木框架的结合,门把手和牌匾则是铜质的;几乎在每一个木质框架的中间,都会摆放一盆绿植,更添一种盎然的生机。

叶马馒头山店,由著名新锐设计师戴朝盛亲自操刀,在中式木质建筑的基础上结合了中国风和侘寂风之美。

推开老木大门,映入眼帘的是一块牌匾,上面用金色的繁体字写着“叶马”;牌匾镶嵌在木建筑样式的屏风上,上方是柿子悬挂枝头,象征着“事事如意”。右侧的墙面是“叶马品牌荣誉榜”:米其林指南入选餐厅、黑珍珠、必吃榜……

餐厅的上方是一个个羊皮的“灯笼”,羊皮灯罩上用墨水“写”着叶马的招牌菜名。这是由书法家先写好字,后将其做成电子版印在灯罩上,营造了中式氛围感。

大厅尽头的墙面上挂着“寻味江南”四字,这是设计师戴朝盛亲笔书写的,写意又写形,既有汉字方正之感,又有灵性的洒脱感。

大厅墙面的装饰采用了很多瓷盘、陶器、陶罐,与烟灰色的背景完美融合;转角处挂着木质浮雕,是花、鸟、树枝的图案,木雕上摆放着白色小鸟。

馒头山店有三个包厢,分别以“见福”“见禄”“见喜”命名。包厢外的走廊顶成拱形,整个拱形顶和墙面是一整幅画。灯光的设计也很巧妙,“无灯有光”,线条灯被隐藏在内侧,照出来的黄色灯光不觉刺眼,更有“侘寂”之感。

每个包厢的窗框外是两整块一层楼高的老木头,三个包厢墙上的装饰各不相同,第一个包厢的墙上用透明玻璃罩着灵芝样式的木雕,对应包厢名“见福”;第二个包厢内悬挂着“梅兰竹菊”中式工笔画;第三个包厢的墙上挂着三幅抽象线条、色块拼接而成的装饰画。

餐厅的各个角落,随机点缀着大小植物盆景,甚至在三个包厢内,都各有一株大大的绿植,“在包间里,‘种’着一棵树,这我还是第一次所见!”同行的客人带着惊讶地说。

老板老马亲自主理

“私藏菜”更值得期待

从三台山路到之江路六和塔,再到进入商场的杭州嘉里中心店、上海静安嘉里中心店、上海港汇恒隆店、上海环贸iapm店,叶马的菜,有一点是不会变的:原味和本味。“本”味的东西、“土”味的东西多,烧法讲究入味,原汁原味。

叶马馒头山店更是“回归”最早三台山路时老板马敏冬亲自主理的模式。咸肉蒸土鸡、黄鱼烧年糕、酒香带鱼、油渣香芋泥膏蟹、石锅海胆豆腐、十年花雕醉熟虾……馒头山店保留了叶马一直以来的大多数经典招牌菜,而每天在黑板上推荐的“老马私藏菜”更是值得期待!

好食材难找,店里的土猪肉、土鸡、江河海鲜,小到豆腐皮、黑木耳、笋干,老马都得亲自采购。每天一大早,他都自己赶最早一拨,到萧山三江口码头去“抢”鲜货。江鳗、江鲈鱼、石斑鱼……选多大的,怎样的才是正宗地道的,尺子、秤杆都在老马肚子里。

老马“私藏菜”推荐(不定期更换)

陈年火腿蒸土鸭

这道菜只选三年以上的金华火腿和土鸭,土鸭肉质紧实,放养在湖州南浔的鱼塘边,吃小鱼小虾小虫长大的。用最能保留原汁原味的“蒸法”,在高压锅内蒸55分钟。

蒜子焖甲鱼

甲鱼是余杭径山的,两斤左右,裙边厚、粘嘴巴,口感香糯。蒜子要一粒粒手工现剥,这样才香,才能保证口感。

白烧现划鳝丝

黄鳝中指粗细,由厨师现划现烧;香菜是最主要的辅料,必须是新鲜碧绿。

家烧江米鱼

精选一斤多的江米鱼,采用家烧的烹饪手法,只加一点点酱油、小葱头、蒜子,没有过多的调料,米鱼本身的“鲜”就能让你赞叹不已。

酱油河虾

杭州本地的“湖羊”酱油和德清的大河虾,配上土猪油膘熬成的猪油,一起蒸5分钟,还原小时候记忆中的味道。

苹果丝瓜汆河虾

苹果丝瓜是丝瓜界的“天花板”。普通丝瓜是长条形的,而它却是短胖形的,既像苹果又像西瓜。入口就带着浓郁的丝瓜清香味,还有甜味,可以用来生吃。河虾是德清的,个大饱满,肉质鲜嫩。

凉拌水果芹菜

水果芹菜产地山东,每日保鲜运输。作为凉菜,这道菜清脆可口,用凉拌的方法,佐糖、醋、酱油、蒜泥,能保留水果芹菜的清香。

【叶马·馒头山店】

地址:杭州市上城区笤帚湾45号凤山拾遗创意园12幢101室

电话:0571-85359717

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