牛肉细面

西北菜

记者 储帆

继米其林榜单后，一年一度的大众点评“必吃榜”也正式揭晓，杭州有54家商户上榜，数量位居全国第七。

和米其林不同，“必吃榜”是一份由消费者“吃出来”的榜单，所以上榜的多数餐饮店价位都不太高。跟去年的榜单相比，今年的必吃榜“发掘”了不少杭州人“私藏”的餐饮店，近半数都是新上榜的餐厅。

都说想要留住一个人，先留住他（她）的胃。“必吃榜”的流动更新中，藏着杭州不断吸引年轻人流入的密码。

今年榜单上的菜系更丰富了

大众点评从2017年开始推出“必吃榜”，今年已经是第7个年头。如果和往年做个对比，有个明显的变化是今年的榜单菜系更丰富了，光是西餐、日料、韩料等异国风味的餐厅就有9家，中国的八大菜系几乎“一榜打尽”。

大致比较下来，川湘菜和粤菜历年来都在榜单上占据四五个席位，今年榜单上的北方特色菜含量格外高，齐齐哈尔烤肉·鹤之乡、头牌·鹤岗小串、疆小羊、品回味清真西北菜等等，都是这两年的“排队王”。

五湖四海的美食都来到杭州，因为五湖四海的人也来了。最近，智联招聘发布的《中国城市人才吸引力排名：2023》报告显示，2018-2022年，杭州人才净流入占比分别为1.2%、1.4%、1.6%、1.6%、1.3%，始终为正。

以东北菜为例，杭州街边的东北烤肉店几乎是跟着东北主播在杭州同步生根发芽。有代表性的就是《乡村爱情》系列中饰演赵四的刘小光，把他的尼古拉斯传媒开在了拱墅区。

作为连续两年登上杭州榜单的外地餐饮品牌，“吃饭皇帝大·土家民族菜”的创始人汪峥嵘对此也特别有感触，“杭州是年轻人聚集的新一线城市，年轻人愿意尝鲜，因此市场潜力很大。天南海北的人来到这里求职创业，也给地方特色餐馆创造了机会。”

他们主打湘西菜，特别受年轻人欢迎。汪峥嵘透露，门店的食材都是湘西本地的腊肉、蕨、酱料，同时，店里的厨师也是湘西当地职业技术学院的毕业生，“很大程度上保证了我们店里正宗的‘湘西味道’。除了杭州本地食客，杭州的门店也变成了在杭湘西人的聚餐场所。”

开了十几年的“老网红”西餐厅首次上榜

除了新面孔，杭州人的老面孔也第一次出现在榜单里。

“蜜桃”的第一家门店开在丝联166文化创意园。2007年，由老厂房改造的丝联创意园吸引了杭州一大拨艺术青年来这里办工作室，上演现实生活中的《奋斗》。当时园内只有一间厂区遗留的小食堂，第一批入驻园区的室内设计张健、平面设计陈飞波、Solife家居吴永红、摄影师张大鹏等人和园区方一合计，决定自己开个咖啡馆兼做简餐。于是，各人献上一己之力，“蜜桃”就这样诞生了。

作为一家西餐厅，它闻名的不仅是牛排、浓汤这类传统西餐，还时常研发牛肉烫饭、冬阴功河粉等“跨界”料理。蜜桃星澜里店厨师长张启鹏透露，餐厅每年会更新两次菜单，研发团队会把自己认为好吃的、健康自然的食物带给客人，并在日常出品中不断精进。

“比如店里有一款热门菜是牛肉细面，灵感就来自几年前我们去外地吃到的特色米粉，当时觉得口感很好，就从原产地订购了原材料回来进行改良，在日常出品中不断优化调整，直到现在老客人还是很喜欢。”

十几年间，蜜桃餐厅在杭州开出了5家连锁门店，成为杭州西餐界屹立十多年的“老兵”。

杭州餐饮界有多卷

榜单每年汰换率超过50%

新面孔不断涌现，老面孔不甘平庸，即使在许多人看来杭州依然是“美食荒漠”，但杭州餐饮行业竞争其实非常激烈。

从这些年的“必吃榜”来看，每年杭州榜单都会有不小的变化，汰换率超过50%。即使是杭州知名的老牌餐厅，也有可能在连续上榜两三年后落榜。

“和杭州的企业、人才一样，杭州美食其实很拼，日常吃的饭店能扎根三五年，就算是有本事的。”一位餐饮店老板透露，主要是新开的店越来越多，菜品的口味也越来越创新，要做出自己的特色不容易。

杭州餐饮圈的“卷”是有数据依据的。今年3月，智能营销机构“百炼智能”基于全国门店、网店、品牌数据库等信息发布了《2022年餐饮行业洞察报告》，数据显示：截至2022年底，杭州餐饮门店数量达到10.95万家，仅次于北京、上海。